商品分类
推荐品牌
 |
| 基本信息 | |
| 书名： | 食品加工技术:原理与实践(第2版) |
| 作者： | 费洛斯(P J Fellows) |
| ISBN： | 9787811170023 |
| 出版社： | 中国农业大学出版社 |
| 定价： | 80.00元 |
| 其他参考信息（以实物为准） | |
| 出版日期：2006年5月1日 | 版次： 第1版 |
| 开本： 16 | 装帧：平装 |
| 字数： | 印刷时间：2006年5月1日 |
| 内容简介 |
| 《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。 “…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》 “…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》 为了便于理解后面各章节中讨论的操作基本原理，读者首先必须弄清一些核心定义，例如流体和热传递。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》第1部分为这些定义作了极好的介绍。第2部分描述了常温下进行的加工技术，例如粉碎、混合、成形、分离、浓缩等。第3部分回顾了通过加热食品以利于保存或改变其食用特性的操作技术，例如巴氏杀菌法、高温灭菌法和煎炸。第4部分涵盖了冷却食品的方法，例如冷冻和冷藏。最后，第5部分讨论了食品加工后的操作如包装、物料输送及处理、储存和分销。 《食品加工技术:原理与实践(第2版)》（第2版）作为新的版本，对原有内容作了全面修订和重大扩展。新增内容包括：计算机化控制过程；“极轻微”的加工过程，高压处理、脉冲电场和超声波处理；电介、电阻及红外线加热领域的进展；并介绍了气调包装。虽然每一章都有新的内容，但许多章节的增补实际上反映了食品加工的主要趋势，这包括膜分离技术，UHT（超高温）/外观处理、速冻、挤压、包装、物料输送及处理和销售。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》还提供了新的例题和插图，更为明晰的构架也被运用于内容安排中。 《食品加工技术》在市场上保持着它作为介绍食品生产技术的最优秀的单行本的地位。它是食品科学、食品技术、营养学、农学及餐饮专业学生不可缺少的教材，同时也是食品行业中各类专家理想的参考书。Peter Fellows博士目前是Midway技术有限公司（Midway technology Ltd）的董事长、牛津布鲁克斯大学（Oxford Brookes University）学术协会访问学者，并担任联合国教科文组织（UNEsco）乌干达马奎尔大学（Makere University）粮食采后加工技术研究主席的职务。学术上的专业知识同与来自二十多个国家的食品制造商合作的实践经验相结合，使他成为一位经验丰富的作者。 |
| 作者简介 |
| 《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。 “…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》 “…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》 为了便于理解后面各章节中讨论的操作基本原理，读者首先必须弄清一些核心定义，例如流体和热传递。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》第1部分为这些定义作了极好的介绍。第2部分描述了常温下进行的加工技术，例如粉碎、混合、成形、分离、浓缩等。第3部分回顾了通过加热食品以利于保存或改变其食用特性的操作技术，例如巴氏杀菌法、高温灭菌法和煎炸。第4部分涵盖了冷却食品的方法，例如冷冻和冷藏。最后，第5部分讨论了食品加工后的操作如包装、物料输送及处理、储存和分销。 《食品加工技术:原理与实践(第2版)》（第2版）作为新的版本，对原有内容作了全面修订和重大扩展。新增内容包括：计算机化控制过程；“极轻微”的加工过程，高压处理、脉冲电场和超声波处理；电介、电阻及红外线加热领域的进展；并介绍了气调包装。虽然每一章都有新的内容，但许多章节的增补实际上反映了食品加工的主要趋势，这包括膜分离技术，UHT（超高温）/外观处理、速冻、挤压、包装、物料输送及处理和销售。《食品加工技术:原理与实践(第2版)》还提供了新的例题和插图，更为明晰的构架也被运用于内容安排中。 《食品加工技术》在市场上保持着它作为介绍食品生产技术的最优秀的单行本的地位。它是食品科学、食品技术、营养学、农学及餐饮专业学生不可缺少的教材，同时也是食品行业中各类专家理想的参考书。Peter Fellows博士目前是Midway技术有限公司（Midway technology Ltd）的董事长、牛津布鲁克斯大学（Oxford Brookes University）学术协会访问学者，并担任联合国教科文组织（UNEsco）乌干达马奎尔大学（Makere University）粮食采后加工技术研究主席的职务。学术上的专业知识同与来自二十多个国家的食品制造商合作的实践经验相结合，使他成为一位经验丰富的作者。 |
| 目录 |
| 专用词汇表 符号 缩略语 引言 第一部分 基本原理 1 食品的特性和加工原理 1.1 液体、固体和气体的特性 1.1.1 密度和比重 1.1.2 粘度 1.1.3 表面活性 1.1.4 流变学与质地 1.2 物质传递 1.3 流体的流动 1.3.1 通过流化床的流体 1.4 传热 1.4.1 能量平衡 1.4.2 传热机制 1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式 1.4.4 节能措施 1.4.5 热对微生物的影响 1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响 1.5 水活度（aw） 1.1.5 aw对食品的影响 1.6 加工对食品的感官特征的影响 1.6.3 色泽 1.7 加工对食品的营养特性的影响 1.8 食品安全、生产质量规范和质量保证 1.8.1 HACCP（危害分析与关键控制点） 1.8.2 栅栏技术 1.9 致谢 1.10 参考文献 2 过程控制 2.1 自动化控制 2.1.1 传感器 2.1.2 控制器 2.2 以计算机为基础的系统 2.2.1 可编程逻辑控制器（PLC） 2.2.2 控制系统的类型 2.2.3 软件开发 2.2.4 神经网络 2.3 致谢 2.4 参考文献 第二部分 室温下进行的食品加工 3 原材料准备 3.1 清洗 3.1.1 水洗 3.1.2 干洗 3.1.3 清除污染物及杂物 3.2 分选 3.2.1 形状和大小分选 3.2.2 色泽分选 3.2.3 重量分选 3.3 分级 3.4 去皮 3.4.1 急骤蒸汽去皮 3.4.2 刀削去皮 3.4.3 摩擦去皮 3.4.4 腐蚀去皮 3.4.5 灼烧去皮 3.5 致谢 3.6 参考文献 4 粉碎 4.1 固态食品的粉碎 4.1.1 原理 4.1.2 设备 4.1.3 对食品的影响 4.2 液态食品中的粉碎(乳化和均化) 4.2.1 原理 4.2.2 设备 4.2.3 对食品的影响 4.3 致谢 4.4 参考文献 5 混合与成型 5.1 混合 5.1.1 固体混合的原理 5.1.2 液体混合的原理 5.1.3 设备 5.1.4 对食品的影响 5.2 成型 5.2.1 面包模具 5.2.2 馅饼和饼干模具 5.2.3 糖果模具 5.3 致谢 5.4 参考文献 6 食品组分的分离和浓缩 6.1 离·心 6.1.1 原理 6.1.2 设备 6.2 立滤 6.2.1 原理 6.2.2 设备 6.3 榨 6.3.1 原理 6.3.2 设备 6.4 溶剂萃取 6.4.1 原理 6.4..2 设备 6.5 膜浓缩(超微滤法和超滤法) 6.5.1 原理 6.5.2 {殳备 6.6 对食品的影响 6.7 致谢 6.8 参考文献 7 发酵及酶技术 7.1 发酵 7.1.1 原理 7.1.2 食品发酵的类型 7.1.3 设备 7.1.4 对食品的影响 7.2 酶技术 7.2.1 来自微生物的酶制品 7.2.2 酶在食品加工中的应用 7.3 致谢 7.4 参考文献 …… 8 放射线照射法（辐照法） 9 运用电场、高静水压、光或超声波的加工 第三部分 运用热的加工 第四部分 食品降温处理 第五部分 加工后的操作 附录 索引 |
| 媒体推荐 |
| 暂无 |
| 文摘 |
| 插图：  液体、气体和一些固体（例如粉末和微粒物质）被称为“流体”，并且当对它们施加压力时，它们整体可以不被分解而流动。相反，固体受到压力时就会变形（第1.1.4部分）。在这一部分内容里，将介绍与食品加工工序设计和加工食品的性质有关的流体和固体的特征，在食品工程中使用的更详细的数学处理和公式可见’roledo（1999），Lewis（1990）。Brennan等（1990）和Earle（1983）的文献。 物质固态和液态之间的相互转变称为相变（phasetransition），相变在许多类型的食品加工中都占有重要地位。例如在干燥与蒸馏（第13章）和脱水（第15章）中，水变成蒸汽；在冷冻（第21章）和冻干或冷冻浓缩（第22章）或脂肪的结晶（第23章）中，水变成冰。物质通过释放或吸收潜热达到相变温度时即会发生相变。相变也可以用相位图（phasediagram）表示（例如第22章图22.1）。 另外，一种相变无须物质释放或吸收潜热即可发生，称为玻璃相变（glasstransition），是某种食品在它的玻璃相变温度转变成一种不定型玻璃态的相变。这种相变取决于食品的温度、时间和食品的含水量。玻璃体相变温度的举例见第21章（表21.2）。当物质变成玻璃态时，它们就不再结晶而保持液相离子的无序状态。但是，当经历相变时，它们的物理学、力学、电学和热学性质会发生变化。在食品转变为玻璃态时，它们变得十分稳定。这是因为玻璃态固定了引起食品变质的化学反应的成分，使这些成分在食品中扩散和发生反应的过程需要花费相当长的一段时间。关于分子移动和食品稳定性相互关系的九个基本核心定义，其详情可参考Fennema（1996）的文献。食品向玻璃态的转变主要对下面的处理过程产生重要影响：香味保持、结晶、酶活动、微生物活动、非酶褐变、氧化反应、凝聚反应和结块。有关玻璃相变与水活动的相互关系及影响玻璃相变的因素的详情在Rahman（1999），Blanshard（1995）和Fennema（1996）的书中有详细的介绍。 |
|
￥21.6
购买咨询（已有0条咨询）
如果您对本商品有什么问题,请提问咨询!